COME NASCONO LE BIRRE?


Il cilclo di produzione delle birra parte dalla trasformazione degli zuccheri contenuti nei cereali maltati in alcol. Per ottenere il prodotto finito è neccessario seguire un processo che inizia con la: macinatura dei cereali, ammostamento, filtrazione del mosto e lavaggio delle trebbie, bollitura e luppolatura, raffredamento ed ossigenazione, fermentazione ed infine maturazione.

MACINATURA DEI CEREALI

Per la produzione della birra vengono uttilizzati principalmente cereali maltati, ovvero germinato ed essicato o tostato. La maltazione è un processo complesso, fondamentale per rendere idoneo l’orzo ad essere trasformato in mosto fermentabile dai lieviti Saccharomyces. La prima fase consiste quindi nella macinatura dell'orzo, affinchè nella fase successiva possano mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo.

AMMOSTAMENTO

I malti precedentemente macinati vengono miscelati con acqua calda in una caldaia, per permettere l'attivazione degli enzimi contenuti nel malto. La miscela acqua-cereale viene riscaldata a livelli di temperatura progressivamente crescenti, e con tempi specifici a seconda della birra prodotta. Questa fase prende il nome di ammostamento ad infusione. Nel malto esistono diversi enzimi che lavorano in maniera ottimale a temperature e acidità diverse, quelli più importanti sono della diastasi che trasformano gli amidi del cereale in zuccheri, facilmente assimilabili dai lieviti e quindi fermentabili.

FILTRAZIONE E LAVAGGIO DELLE TREBBIE

Il mosto zuccherino, ottenuto nella fase di ammostamento, misto alle trebbie viene travasato in un apposito tino, con doppio fondo, di filtrazione nel quale avviene la separazione delle trebbie dal mosto. Estratto il mosto, rimane una notevole quantità di zuccheri nelle trebbie. Per recuperarli viene fatto il lavvaggio con acqua calda per estrarre gli zuccheri rismasti.

BOLLITURA E LUPPOLATURA

Il mosto, dopo la fase di filtrazione, viene travasato nella caldaia per la bollitura che ha una durata tra i 60-90 minuti. La bollitura svolge diverse funzioni come la sterilizzazione del mosto, coagulazione e precipitazione delle proteine ed infine trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra. Dal punto di vista organolettico, Il luppolo svolge sia una funzione amaricante, data dalla componente degli alfa acidi, che aromatica, data da beta acidi e oli essenziali.

RAFFREDAMENTO ED OSSIGENAZIONE

Al termine della bollitura il mosto contiene residui di luppolo e proteine coagulate, per la loro eliminazio si usa il sistema “whirlpool”, ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide nell'area centrale del tino. Il mosto viene poi trasferito nei fermentatori e raffreddato attraverso uno scambiatore di calore a piastre sino alla temperatura compresa tra i 18 e 25° C (alta fermentazione). Dopo la bollitura il mosto è privo di ossigeno, viene quindi ossigenato con la caduta del mosto nel fermentatore da una certa altezza.

FERMENTAZIONE

Al mosto ossigenato vengono aggiunti ceppi di lievito selezionati, che trasformeranno gli zuccheri presenti in alcol, producendo anche buona parte dei composti aromatici che caratterizzeranno la birra finita.

MATURAZIONE

Dopo la prima fermentazione, la birra è quasi pronta manca soltanto l'anidride carbonica. Prima dell’imbottigliamento si aggiunge alla birra una piccola quantità di zucchero, questa precisa quantità serve a risvegliare il lievito per la rifermentazione in bottiglia. Dopo alcune settimane di maturazione, a temperatura controllata, la birra è pronta per essere servita.